长兴爆鳝丝

长兴爆鳝丝的原料

主料：鳝鱼500克

辅料：冬笋100克韭菜25克 青椒 10克 火腿 5克 淀粉(蚕豆) 2克

调料： 赤砂糖2克 黄酒10克 大蒜5克 香油15克 姜15克 菜籽油40克 胡椒粉2克 猪油（炼制）10克 酱油30克 各适量

制作过程

制作工艺

1. 把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；

2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；

3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；

4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；

5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜。

工艺提示

此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。