鸡汤汆海蚌

“鸡汤汆海蚌”是与“佛跳墙”齐名，但是更为难得的闽菜珍品，也是人民大会堂国宴上的名菜。郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

海蚌是一种长在滩涂地沙滩里的贝类，福建、江苏、浙江叫做“海蚌”，广东、香港称为“贵妃蚌”。虽然太平洋西岸、日本、印度半岛、中国沿海都产海蚌，但是以福建闽江口，长乐的漳港一带，质量最佳，被称为“漳港蚌”。（漳港蚌的壳比其他地方产的要光滑）

珍贵的海味不少，参鲍燕翅都相当昂贵，不过那都是干货，海蚌却要讲究生猛新鲜。著名的樟港蚌目前产地价一斤大约在240元左右（大概也就1个），而且打开收拾干净之后里面还没几两肉，顶多也就两口，还没尝明白味道就已经下肚了。

菜品特色

口感饱满 回味悠长

做法

制作材料

主料：漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)

辅料：牛肉(肥瘦) (750克)； 猪里脊肉 (750克)

调料：盐 (7克)； 料酒 (8克)

制作工艺

1.老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2.蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

工艺提示

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。