罐藏技术的发明人是法国科学家阿培尔。早在1810年，他就提出食品经过排气、密封和杀菌可以长期保存和不腐烂。到了1862年，科学家巴斯德进一步阐明了罐藏原理，即食品经过密封，外界微生物不再污染，经过高温杀菌，使食品达到无菌，这就是罐藏方法的科学原理。经过100多年的发展，罐藏技术日臻完善，罐头食品被认为是人类最方便、最安全和卫生的食品之一。罐头食品的长期保存主要依赖于真空、密封和杀菌。食品装入罐中后，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，在高压下充分杀菌。因此，罐头食品绝对不需要添加任何防腐剂就能达到长期保存的目的。
我们在日常生活中接触许许多多食品，有些食品为达到较长时间的保藏，不得不采用防腐剂，如酱油、糕点、蜜饯、方便面和部分饮料等。而罐头食品经过真空、密封和杀菌，绝对不含任何防腐剂。这也是罐头食品有别于酱油、糕点等食品的特点。
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