地道四川回锅肉的做法指导

　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）

　　PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以

　　辅料：青蒜苗

　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒， 白糖，味精

　　做法：

　　1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）

　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

　　4.回锅工艺：

　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。（把肉铲到锅边这个是懒人的做法！呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒

　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

　　5.注意事项：

　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）

　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

　　5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用

　　5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量。