咖喱牛肉软罐头

牛肉处理

　　【得率约80%】

 　　⑴切片拌粉：纹理横切成3cm×3cm×0.5cm的肉片，然后加入5.5%的地瓜粉揉拌均匀。

 　　⑵预煮：水沸腾后把拌粉后的肉片倒入，水再沸时轻搅动几下防止结团，3分钟后捞出沥干备用。

马铃薯处理

　　【得率约86%】

 　　去皮后切成1cm见方的丁，预煮3分钟。注意：如果去皮切丁后不能及时预煮应暂放在水中，防止褐变。

胡萝卜处理

　　【得率约83%】

 　　去皮后切成1cm见方的丁，预煮1.5分钟。

油炒面的炒制

　　【得率约94%】

 　　面粉与植物油的下料比率为7:4,翻炒至成酱状且呈淡黄色。

洋葱油炸

　　【得率约20%】

 　　去外皮的洋葱切丝，在150℃左右的油中炸至呈金黄色后捞起。

牛骨头汤熬制

　　牛骨头洗净砍开，加水15倍熬至2～3°Bx。

调味液配制

成分

　　植物油8.5%、咖喱粉2.3%(过筛)、食盐2.1%、

　　油炒面5.35%、蒜泥0.3%、白砂糖2.1%、辣椒粉0.15%、

 　　生姜0.2%、黄酒0.9%、炸洋葱3%、味精0.2%、白胡椒粉0.04%、

 　　牛骨汤75%。

调配方法

　　⑴开蒸汽对夹层锅进行加热，油先下锅。

 　　⑵油热后（130～140℃）倒入咖喱粉和辣椒粉，搅拌均匀至热。

 　　⑶加入姜泥、蒜泥，炸出香味。

 　　⑷加入油炒面和炸洋葱，搅拌均匀。

 　　⑸加入牛骨汤，再加白砂糖和精盐，拌匀沸腾后关蒸汽。

 　　⑹依次加入味精、胡椒粉和黄酒，搅拌均匀出锅。

装袋：

　　净重200g.固重80g，其中牛肉40g、马铃薯30g、胡萝卜10g.调味液120g.

真空封口

　　真空度在负压0.088Mpa以上。

杀菌式

　　15’－45’－冷却/121℃(反压控制)。