蒜苗回锅肉的家常做法

　　蒜苗回锅肉

　　【主料】肥猪肉一块、新鲜蒜苗一把

　　【配料】大葱和生姜(煮肉的时候，丢到滚水中去腥)、豆豉、

　　【调料】豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精

　　【做法】

　　1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用。

　　2、中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出(基本7、8成熟了)，关火，加盖焖起，开始准备配料。

　　3、捞出，晾至不烫手。

　　4、切成薄片。

　　5、肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

　　6、锅里不放油，放入切好的肉片。

　　7、中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

　　8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。

　　9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮。

　　10、然后和肉片混合在一起翻炒。

　　11、调入一勺白糖。

　　12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精。

　　13、兜炒均匀，关火!

　　14、蒜苗切成马蹄状，倒入锅中。

　　15、利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香。

　　16、出锅，装盘。

　　小贴士：

　　1、正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉。

　　2、标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙。

　　3、豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯!)，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”。

　　4、【回锅肉】，三样东西必不可少，猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样：料酒、白糖、味精。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好。