烩金银丝的制作原料
鸡脯肉150克。 精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克,熟猪油500克(约耗50克)、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。
制作方法
1、将鸡脯肉切成丝。盛入碗内,用精盐1.5克渍匀,加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。
2、熟火腿切丝,豆苗洗净。炒锅置中火烧热,用油滑锅后,下猪油至三成热(约66℃)时,将鸡丝入锅迅速划散,呈白色时,倒入漏勺沥去油。
3、锅内留底油10克,加入清汤、绍酒、精盐、味精,用湿淀粉调稀成薄芡,再将鸡丝、火腿丝一起倒入,放上豆苗,用手勺略微推搅,淋上鸡油,出锅装入汤盘即成。