后非典“拆分”旧食谱 大鱼改小鱼肉蟹成蟹粉

　　现在出门吃饭，你是不是多了些新“花样经”：加工太繁琐的菜肴不要，最好要原汁原味；原料过荤的少点，多上些清淡的健康食品；众筷齐下的菜免了，索性改成小个头的菜点。记者昨天从上海烹饪协会了解到，经历非典洗礼的沪上众多酒家，正着手新一轮改良，包括原料、烹饪直至菜谱编排等各道环节。

　　自从分食制走俏，以往“桌头菜”上撑门面的石斑鱼、肉蟹、大龙虾等海鲜高档原料，如今不得不“瘦身”或拆分成“小体型”上桌。如用小黄鱼代替大黄鱼，每人一条；咸蛋黄火局肉蟹演化成人手一个的灌汤蟹粉虾球，大龙虾也被明虾替换下场……据悉，不少分食制餐厅里，体型庞大的鱼、蟹、虾等高档海鲜近来销路不畅，一批小个头的龙虾、甲鱼、鲳鱼等反而成了热门菜肴。虽然原料体型大的变小了，不过分食后的整桌价格却略有上升。因为分量的需求起了关键作用。

　　即使是同样的原料，近来也是健康、清淡的烧法较畅销。如同样是吃鸡，炖汤、瓦罐煨汤等烹饪方法最有人缘，因为兼顾了容易分食和营养保全两大特点。健康原料的热卖，令最近上桌的水果菜新面孔猛增。海鲜木瓜沙拉、芒果金枪鱼、水瓜柳，扬子江万丽的自助餐厅还请来了水果军团加盟，替代传统的牛排、羊腿等大荤菜。

　　据悉，上馆子分餐制还有专用的分食菜谱。尽管只入选了一半菜肴，但美林阁新出炉的分食菜谱点击率甚高。其中京酱牛肉夹饼、黑椒牛肉饼、毛蟹炒年糕等主食型菜肴尤为叫座，当然容易分也是一大原因。甚至连要价不菲的宾馆外卖菜点生意也有起色，从冷盆到热炒，家庭聚会的订单一张接一张。也是出于对安全的考虑，顾客才选择外送的。（记者 陶令）