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调味品工艺学

2013-12-20 14:45:00 来源:网友

酱油,一个我们并不陌生的名词。甚至和我们的生活还日益相关,在生活中我们常将酱油当做调味品应用在我们食品上,一般人都能食用。 关于酱油我们就从他的发展来说说:从世界范围说,我国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载,我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,统称为”醢 。以大豆为原料制成的酱油、正式出现”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。 纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史,我国酱油生产经历了从天然发酵,到工业化生产的发展过程,从一般意义上说,我国的酱油生产,在二十世纪三十年代之前,基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进,引进一些新方法,比如用纯种曲霉代替天然制曲,这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题,而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种,在酱油生产上起到良好的作用;随后,上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种(沪酿3。042米曲霉),很快在全国推广(请下载附件)

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