舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法

“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实际即是“蚝煎”，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。

“蚝烙”的传统做法是，先热锅放入猪放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)，腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入，翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

用料 ：地瓜粉 2两 小蚝半斤 葱适量 米粉一小块 鸡蛋2个 鱼露少许 胡椒粉少许 芫荽几棵 猪肉丝或鸡肉丝两至三两 食用油适量

潮汕蚝烙的做法  

材料准备：

（1）先将小蚝仔用清水漂洗干净（洗蚝时先加入少量水，添入一小勺盐用手指轻搅一下，再用大量水清洗，容易洗干净）备用。

（2）米粉用开水浸泡软沥干切段，葱切小粒，芫荽切小段，鸡蛋敲在碗里拌碎（待用）

地瓜粉加2碗左右的水调成浆状（稀稠自己把握适中即可），同时放进蚝仔，葱粒和肉丝。

用旺火烧热平底锅，待锅底有足够热度后，加入食用油（大概平时炒菜的油量），将调好的浆糊用勺子一边搅拌一边倒进平底锅，盖满锅底就好，不要太厚（喜欢吃辣的朋友可以在这个时候配入辣椒酱调味，潮汕地区一般是不加辣的）先煎一小会儿后，在上面铺上米粉，然后淋上打散的鸡蛋。

用中火煎至蚝烙变透明，且在周边的部分微变金黄色时，用锅铲将蚝烙切断分块，再翻转，并在四周适当浇入食用油，继续煎烙，直到上下两面都酥脆并呈金黄色，即可盛入盘。

尽可能均匀地将鱼露洒在上面，再洒胡椒粉，放上芫荽段就可以开吃了。

小贴士

1、 没有鱼露，可以在即将上盘之前均匀地洒上适量的盐，但别提前将盐放进浆里，容易糊锅。

2、加上米粉是为了使烙更酥脆，也可以不放的。