“分餐”何以成戏言

　　伴随着非典疫情警报在全国各地逐步解除，一度被疫情打乱的社会生活秩序正逐步回归正常。就好像是为了“清算”自己在“非常时期”的“非常举动”一样，在非典期间曾被普遍看好并广受支持的“分餐制”，开始在“后非典时期”（假设可以这样定义的话）遭遇到了空前的怀疑和忽略。围绕着中国饭店协会日前推出的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，人们开始很严肃地争论“有无必要推行分餐制”和“分餐制能否真正推行开来”等问题。

　　在赞成者的眼里，分餐制不但能有效减少疾病的交叉传染，使疾病的感染率由合餐制的42％降为17％，而且可以减少餐饮浪费，每年可使全国餐饮业节约粮食和农副产品价值约100亿元。在反对者的眼里，分餐制无疑是对中华传统餐饮文化的否定和颠覆，极不符合中国人的就餐习惯，根本不具有推广的必要性与可行性。

　　姑且不论有无必要推行这种就餐方式，我们不妨来回头审视一下近几个月来分餐制在餐饮业的推广情况。以笔者本人的亲身经历为例，从4月中旬到现在，举家团聚或因其他原因到酒楼、饭店就餐的次数应不低于十余次，除了在上海出差期间感受过一次分餐制外，其余时间几乎全都是“合餐”。与同事朋友切磋此事，也少有人体验过文明的“分餐”。曾就此事问讯餐饮业主，分餐服务何以不能到位？他们或者语焉不详，或者报以歉意的一笑———在他们眼里，“分餐”的要求与告诫俨然被视为了戏言。

　　如果再往前追溯一下“分餐”倡议在1988年的无疾而终（源起于上海的甲肝流行），1993年的不了了之（源起于中国烹饪协会提出“宴席改革”方案），分餐制在实践中所屡屡遭遇到的尴尬，无论如何是出乎倡议者预料之外的。为什么在倡议者看来如此时尚完美的餐饮方式变革，却长期得不到消费者和餐饮业主的认同？难道真的是中华传统餐饮文化阻碍了现代“分餐制”的推行？

　　不管是出于对“文明就餐”的支持，还是基于对“传统餐饮文化阻挠就餐文明”观点的反对，都需要我们理性寻找分餐制“难产”的根源。在一个现代经济社会，不管涉及到哪个领域的传统变革，只要牵涉到市场交易行为，我们就不能不考虑利益主体的利益观念。就分餐制的推行来讲，它势必要求饭店相应增加服务人员，成倍添置餐具；它会淹没一些特殊菜肴的外观工艺，进而影响饭店的菜品报价。更关键的是，它所提供的这些服务，消费者并不一定领情。因为就中国菜而言，有些菜根本就是不可分的，如四川火锅等。如此算账，推行分餐制，于己何益？也由此，饭店缺乏提供分餐服务的内在动力，消费者又受传统“聚餐”文化的影响，没有分餐消费的潜在需求，分餐制当然实施不起来。

　　分餐制“难产”带给我们的启发是深刻的。一个看似十分简单的改革倡议，殊不料其背后牵涉到那么多的操作困境。就好比禁止随地吐痰，它不仅牵涉到对吐痰者卫生公德意识的培养，同时也要督导大家养成随身携带面巾纸的习惯。如果通过舆论教化，吐痰者最终不随地吐痰，却直接吐向垃圾桶，这也违背了我们的初衷。但是还有一个问题是，是不是所有人都有面巾纸的消费能力？如果没有，那我们能否在公共场所提供方便的盥洗空间？这一切都涉及到提倡文明、树立新风时相关的产业配套，而不是一声号召所能解决的事情。

　　由此看来，任何政策禁令的出台，我们都要充分论证其在实践中的可操作性，考虑到在一个产业分工愈益细化的社会，每个行业、每个企业、每个个体都不是孤立的，其一举一动，都会受到上下游企业或左邻右舍的影响和支配。如果忽略这一点，我们一些原本十分严肃的决策，就会在实践中走样。（严鹏程）